Le caratteristiche della migliore sopressa d’Alta Marca
La sopressa, meglio se d’Alta Marca, è uno dei pochi “antipasti” compatibili con lo spiedo. Un paio di fette, con il pane cotto a legna e riscaldato sul caminetto, mentre lo spiedo si cucina, è un piacere dello spirito.
In occasione di un convegno sulla sopressa svolto al Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo, dalle ricerche e interviste ai produttori e dal confronto con l’Accademia della Sopressa, sono emerse con chiarezza le caratteristiche della sopressa tipica dell’Alta Marca, di riferimento per produttori e consumatori.
Si tratta di un’interpretazione più costosa del nobile insaccato, realizzata in quantità abbastanza limitate; più compatibile con il mercato locale che con la grande distribuzione, ma proprio per questo più attrattiva nei confronti degli appassionati e cultori del genere.
Ambito culturale e territoriale:
Ci riferiamo ad un territorio pedemontano, collinare e gastrosoficamente omogeneo, che comprende l’Alta Marca e si estende fino alle pendici del Grappa, includendo il Montello e idealmente anche il bassanese.
I Maiali
I suini pesanti provengono da allevamenti locali, con ciclo unico di circa 12 mesi (10-14), con un peso >200 Kg e sufficiente lardo dorsale. L’alimentazione è a base di cereali (orzo e mais) crusca, farina di soia, siero latte (nei primi mesi), ortaggi, patate, castagne (solo alla fine), con accrescimenti giornalieri moderati (< 8 hg/giorno).
Le Carni
Per la produzione della sopressa tipica dell’Alta Marca si utilizzano tutte le parti dell’animale comprese quelle più pregiate come: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Fondamentale la corretta quantità di lardo dorsale, quello ideale per l’impasto e più adatto alla stagionatura.
L’impasto
I tagli di carne selezionati sono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando fori di diametro compreso tra 6 e 8 mm. Alla carne macinata, e ad una temperatura compresa tra 3 °C e 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati, soprattutto sale e pepe macinato grosso; più eventuali altre spezie escluso l’aglio. Spesso utilizzato anche vino, in genere prosecco. Diffuso, per questioni di igiene e profilassi, l’utilizzo di percentuali minime (<50 milligrammi/Kg) di nitrato di potassio (salnitro). L’impasto viene insaccato utilizzando budelli naturali bovini con diametro minimo di 8 cm.
L’asciugatura
Dopo lo sgocciolamento per 12-24 ore, ad una temperatura di circa 20-22°C; fondamentale una buona asciugatura, gestita naturalmente, per almeno 7-10 giorni (fino a 3 settimane, se fatta a temperature inferiori) con temperature decrescenti da 22°C ai 10-12 °C, facendo attenzione a mantenere sempre il giusto grado di umidità.
La stagionatura
La T° in “caneva” dovrebbe essere costante, idealmente compresa tra i 12° e i 18°; garantendo un minimo di circolazione d’aria e la giusta umidità (circa 65-70 %). Solo così può svilupparsi quella “muffa nobile”, dal bianco al grigio chiaro, che favorisce la stagionatura e conferisce alla soppressa il caratteristico inconfondibile profumo. La stagionatura dura tradizionalmente fino alle vendemmie ma se il locale è adatto e la pezzatura congrua (> 4 Kg), una soppressa può stagionare in cantina anche per 18-24 mesi. Purché venga accudita e le muffe in eccesso vengano periodicamente spazzolate.
Caratteristiche finali
Al tatto la sopressa intera stagionata si presenta compatta ma non asciutta. Esternamente visibili tracce grigio chiaro della muffa, sul grigio/marrone del budello stagionato. Al taglio la sopressa si caratterizza per una naturale morbidezza, con fette compatte e prive di untuosità. Alla vista si nota il contrasto tra il rosa carico delle parti magre ed il bianco di quelle grasse, con distribuzione irregolare ma omogenea. Al naso (orto nasale) emerge un profumo gradevole di carne stagionata e spezie. Un sentore di muffa nobile, percepibile anche mentre si mangia (retronasale), costituisce un elemento di pregio ed è indice di una buona stagionatura.
Il prezzo
Il prezzo di una vera Soppressa d’Alta Marca fatta bene, con tutte le parti nobili di un maiale di un anno, non può essere inferiore a quello delle soppresse industriali, fatte con spalle di maiali di 6 mesi e senza le parti nobili, “stagionate” soltanto 1-2 mesi con l’ausilio di essiccatori e uso sistematico di conservanti, antiossidanti, farine e altro. Per la sopressa d’Alta Marca intera, stagionata 6 mesi, si dovrebbe andare dai 25 € ai 30 €/Kg secondo pezzatura. Chiaro che una sopressa d’Alta Marca di 12 mesi costerà di più.
Graziano Lazzarotto
